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湖南研发果酒饮料的配方研发公司

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众所周知,牛乳是一种全价的营养食品。它不仅具有人体所需的各种营养素,而且极易被人体消化吸收。其中牛乳中的乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分,属于碳水化合物,但其营养价值大大超过一般的碳水化合物,乳糖在牛乳中呈溶解状态,被人体进食后,在一定条件下可被乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成,对幼儿的智力发展起到重要作用。乳糖直接关系到钙在人体内的代谢和吸收程度。另外,牛乳中含有所有的已知维生素,而且矿物质的含量约为人乳的3倍,其中人体必需的常量元素如钾、钙、钠、镁和磷的含量都很高。

大米的高营养主要表现在:0必需氨基酸含量接近FAO/WHO建议模式(1973);含牛乳米乳饮料配方的技术性研究含赖氨酸高的谷蛋白占大米蛋白的80%左右,赖氨酸含量比其它一些谷粮高;③生物效价高,大米蛋白质的生物价为77,④大米蛋白的消化率为85%,高于马铃薯(74%),玉米窝头(66%)等其他谷物,且不含胆固醇。而且由于其醇溶蛋白含量低,因而相对于其它谷物蛋白以及动物蛋白来说,大米蛋白过敏性低,很少有人群对大米蛋白过敏7然而大米的营养也存在一些缺陷,目前世界上许多人的膳食缺乏一些必需营养素,特别是铁、锌和维生素A,在以大米为主食的国家和地区尤其严重。原因是大米不含维生素A,只有微量的B-胡萝卜素。经加工后谷物的矿物质,如钙、铁、锌,含量也不足。大米蛋白质不是完全蛋白,而且其赖氨酸含量与FAO/WHO建议模式差距较大。所以比较理想的方法是以谷物为主食,同时进食大豆、豌豆和动物性食物,以补充膳食所需.因而从营养学上分析,大米和牛乳的复合是一种比较理想的模式。

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成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构,研究所不光专注饮料产品开发和技术领域,公司还对包装设计,市场调查,营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究,真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设,为饮料产业的健康发展贡献力量。


生产工艺路线

(1)罐内高温高压杀菌:大米精选一粉碎一加水糊化一加酶液化糖化一灭酶一冷却-浆渣分离取清液-混合调配(复原乳、甜味剂、乳化剂和增稠剂等)-预热一均质-脱气一灌装→杀菌一冷却→成品

(2)UHT杀菌:大米精选一粉碎一加水糊化一加酶液化糖化一灭酶-冷却-浆渣分离取清液-混合调配(复原乳、甜味剂、乳化剂和增稠剂等)-预热-均质-脱气-UHT杀菌→冷却→灌装一成品

操作说明

酶反应:以上的生产工艺是以第二章的实验结果为基础的,第二章得出结论,酶解提汁工艺要优于传统的磨浆提汁工艺,因而在后续实验中均使用前者。最优酶解提汁工艺参数为55℃酶反应1h,加酶量70Ug'大米,料水比1:8(ww),酶解结束后选用水浴加热90℃/10min的条件灭酶。

浆渣分离:冷却后的料液采用两步过滤,先粗滤(120目),再精滤(360目)。混合调配:由于本章的研究不添加稳定剂,因而只需按13%(质量百分含量)的奶粉添加量调好复原乳,再添加相应的蔗糖,加入米乳中充分混合即可。

均质:为使料液中的颗粒分散均一,以达到较高的稳定性,需要对料液进行均质,本试验采用目前常用的高压均质机对料液进行均质处理。其工作原理是利用高压使得料液高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生强大的撞击力,因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用,把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液。通过均质将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合,从而可大大提高食品的均一性,防止或减少料液的分层,提高食品品质13],均质压力和均质温度是影响均质效果的两个主要因素,本章将对二者进行讨论,以选出一个最优工艺方案。

脱气:真空脱气是生产软饮料不可缺少的步骤,在以上工艺中,料液经均质过程带入了大量气泡。脱气是将调配后的饮料在真空状态下经抽吸作用去除其中的空气(氧气),从而达到防止或抑制氧化和褐变,提高产品的品质,延长货架期的目的。同时除去悬浮微粒附着的气体,防止微粒上浮,有效地改善产品的外观,还可以减少灌装以及灭菌时的起泡,也可以减少容器内壁的腐蚀[3],特别是在UHT杀菌过程中,在之前的调配和均质过程中均可能在料液中引入大量气泡,料液的气泡含量过高容易造成料液在设备的内壁焦化。本实验采用SHZ-3型循环水多用真空泵在0.1MPa下抽吸10min.

杀菌:产品属于中性饮料,对于灭菌强度要求较高。一般的高温高压罐内杀菌时间较长,对产品的品质可能有一定的影响。本文在保证产品微生物指标不超标的情况下,将讨论对产品进行超高温瞬时(UHT)处理是否优于高温高压罐内杀菌。

冷却:本章分别采用罐内杀菌和UHT杀菌两种方式处理产品,采用罐内高温高压杀菌时,杀菌完毕要快速冷却至室温,否则产品会发生褐变:采用UHT杀菌时,为使得罐中有一定真空度,采用70℃灌装,然后快速冷却至室温。

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