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定制果酒饮品研发的整体方案

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树莓是隶属于蔷薇科悬钩子属的浆果,中药名为覆盆子,是第三代水果的典型代表"。树莓浑身是宝,不仅酸甜可口,深受消费者喜爱,红树莓发酵乳饮料配方的技术研制还富含多种营养物质,如天然色素、超氧化物歧化酶、蹂花酸等多酚类化合物、树莓酮等芳香类化合物。树莓活性成分具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌消炎、降血脂等大量功效和作用1具有极高的营养价值及药用价值,应进一步加强研究树毒根据其果实颜色和生长特性的不同分为4类:红树莓、黄树莓、黑树莓、紫树莓,目前栽培的主要是红树莓目前国内对红树莓果的加工形式主要是树萄果粉、红树莓果酒、红树莓果醋、树莓速冻果、果干、树莓原浆、树萄果酱、果汁、罐头等单一加工形式,很少见到把红树莓和其他食品综合加工的形式。本研究将乳制品和红树莓结合起来把成熟的红树莓加工制成酸甜适口、食用方便的红树莓发酵乳饮料。充分挖掘树莓潜在的生态、经济和社会价值,提高树莓的附加值,促进树莓产业的可持续发展。


木瓜.jpg

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料,帮助客户开发出完整的配方,并指导客户成功生产出产品的过程,提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务,按照实际生产情况建模调试小样,最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样,对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导,保障客户可以成功生产出产品。


操作要点

接种、发酵:将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1(体积比)混合的发酵剂以3%~5%的接种量接种到发酵罐中在42 C-43℃培养9h-10h,乳酸度达到1.5%-2.0%时取出冷却到20℃,备用。

调配:将红树莓果汁和发酵乳按一定比例混合后加入经过过滤的稳定剂、糖液和水用柠檬酸调酸至pH值为3.8-4.2.

杀菌、冷却、灌装:均质结束后,在90℃杀菌10min,冷却到15℃灌装。

红树莓发酵乳饮料配方的优化

单因素试验:红树莓果汁添加量的筛选在添加发酵乳30%、白砂糖8%、pH4.0的条件下分别以红树莓果汁添加量13%、14%、15%、16%、17%、18%制备红树莓发酵乳饮料,筛选适宜的红树莓果汁添加量

发酵乳添加量的筛选:在添加红树果汁15%、白砂糖8%pH4.0的条件下,分别以发酵乳添加量20%、25%、30%、35%、40%制备红树莓发酵乳饮料,筛选适宜的发酵乳添加量。

白砂糖添加量的筛选在添加红树莓果汁15%、发酵乳30%.pH4.0的条件下,分别以白砂糖添加量5%、6%、7%、8%、9%、10%制备红树莓发酵乳饮料,筛选适宜的白砂糖添加量。

pH值对红树莓发酵乳饮料感官品质的影响

本研究以柠檬酸作为酸味剂,加入到乳饮料中调节乳饮料的酸甜度 柠檬酸具有温和爽快的酸味,能够改善食品的感官性状,增强食欲,还能促进体内钙、磷的消化吸收0从图4可以看出pH值低于4时,由于红树莓果汁和发酵乳本身具有一定的酸味pH值过低乳饮料的酸味过重,口感较差感官评分偏低随着pH值升高,感官品质评分增大当pH值大于4时,口感过于甜腻使人难以接受。因此选择适宜的pH值为4.

发酵乳添加量对红树莓发酵乳饮料感官品质的影响

随着发酵乳添加量的增加,乳饮料中乳的特有的风味越来越浓,口感越来越浓厚,感官品质评分越来越高发酵乳添加量为30%时,发酵乳的风味与红树莓果汁的风味相得益彰,红树莓发酵乳饮料的感官评分最高。当发酵乳添加量高于30%时,发酵乳味道过于浓厚,掩盖了红树莓果汁的味道使感官评分降低。因此选择适宜的发酵乳添加量为30%

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