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青海研发饮料的生产技术研发方案

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甘蔗是热带和亚热带农作物,《本草纲目》记载:“蔗,脾之果也,其浆甘寒,能泻火热”。甘蔗汁中含有丰富的糖分、维生素、脂肪、蛋白质、氨基酸、有机酸、钙、铁等物质,以及丰富的多酚类、二十八烷醇等天然活性物质,目前甘蔗汁的主要加工方式是制糖和发酵提制乙醇,而在这两个加工过程中均需将甘蔗汁原有的多酚类等活性物质去除,不利于甘蔗活性成分的保留。随着人们消费理念的改变,天然植物资源的食品、保健品越来越受消费者的青睐,由于甘蔗汁含糖量高,直接饮用鲜汁,比较甜腻,因此甘蔗汁灵芝发酵功能性饮料配方技术的研制品的研究与开发具有较高的应用价值。

灵艺是重要的食药用真菌,《神农本草经》记载:“赤芝,味苦性平;主胸中结,益心气,补中,增慧智,不忘;久食,轻身不老,延年神仙。现代医学研究发现,灵芝具有提高免疫力,抗肿瘤,抗病毒,抗衰老和保肝护肝等多方面的疗效,是目前真菌类保健食品市场的主要品种,市场接受度高。甘蔗汁营养丰富可提供灵芝发酵所需的氮源、碳源、无机盐等因子,因此本研究利用灵芝液态发酵甘蔗汁制备饮料,不仅大大缩短了灵芝的培养时间,节约了生产成本,而且由于灵芝将甘蔗汁中蔗糖转化成灵艺多糖等功能性成分,大大提高甘蔗汁原有的保健功能,同时也改善了甘蔗汁风味,市场前景广阔。

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成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构,研究所不光专注饮料产品开发和技术领域,公司还对包装设计,市场调查,营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究,真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设,为饮料产业的健康发展贡献力量。


灵芝发酵甘蔗汁饮料工艺路线

灵芝菌种→PDA斜面培养→灵芝种子发酵液灵芝发酵产物→过滤→澄清灵芝发酵液→调配→装罐→灭菌一成品

饮料制备要点

(1)原料处理:新鲜的甘蔗,洗净,榨汁,用蒸馏水稀释至初始糖度为7%~10%,121℃灭菌20 min,甘蔗洗净榨汁后无需进行澄清,有利于保留甘蔗汁原有的多酚类等活性物质。

(2)灵芝发酵终点:在灭菌好的甘蔗汁中,接入10%的灵芝种子液,25 ℃,150/min条件下振荡发酵,每天测定残糖量,pH值及胞外多糖含量,当胞外多糖含量不再上升时停止发酵。

多糖含量:采用蒽酮-硫酸法。灵芝发酵饮料胞外多糖的提取工艺:取5 mL过滤后的发酵液,加入20 mL无水乙醇浸提过夜,离心(4 000 r/min,10min),沉淀用80%无水乙醇洗涤3次后,加5mL水溶解即灵芝粗多糖溶液。

发酵液残糖量测定:采用DNS法[11测定发酵液中还原糖量和蔗糖的量,发酵液残糖量等于还原糖含量与蔗糖含量之和。

还原糖和蔗糖供试液的制备:取5mlL过滤后的发酵液,加入20 mL无水乙醇浸提过夜,离心(4000r/min,10 min),去除多糖,上清液作为测定还原糖供试液。取去除多糖后的上清液10 mL加入1 mL 6

mol/L的HCI,在68~70℃水浴中加热水解15 min,取出后流水冷却至室温,用6mol/L的NaOH溶液中和,定容至50 mL,摇匀,作为蔗糖含量的供试液。

蔗糖含量=(R,-R2)x0.95,R:根据蔗糖供试液测得的还原糖含量,即水解处理后的还原糖含量;R2:根据还原糖供试液测得的还原糖含量,即水解处理前的还原糖的含量;0.95:还原糖(以葡萄糖计)换算为蔗糖的系数。

灵芝发酵终点选择

灵芝发酵甘蔗汁过程,发酵液的pH值、多糖和残糖量变化情况见图1。结果显示,发酵液残糖量随发酵时间的延长而降低,10d以后降低明显加快;随着发酵液糖分的消耗,多糖含量不断上升,当发酵到第10天后多糖含量无明显变化;发酵过程中pH值逐渐降低,10d后又逐渐升高。据发酵过程残糖、多糖及pH值变化情况,选择在第10天为发酵终点,此时发酵液pH值在4.0左右,多糖含量较高,约1.58mg/mL,另外发酵液中还保留部分糖分可减少后期调配过程中糖分的添加量。

结论与讨论

以甘蔗汁为原料,通过灵芝菌发酵制备出一种营养丰富,风味独特的健康饮料。通过正交试验确定饮料的最优配方为发酵液70%,柠檬酸1.0g/L,黄原胶0.2g/L,甜菊糖苷0.1g/L,本研究为甘蔗汁及深加工提供有效途径,应用价值高。

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