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开发个性奶茶饮料的配方研发公司

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软枣猕猴桃,又名软枣子,属于猕猴桃科、猕猴桃属植物,是9种光果猕猴桃种类之一,主要分布在我国东北三省"。其果实多汁、酸甜可口、风味独特,Vc含量高达100mg/100g~420mg/100g。软枣猕猴桃还富含蛋白质和多种矿物质,营养价值和药用价值很高,如提高免疫力、抗癌、降血脂等。软枣猕猴桃除鲜食外,更适合加工果汁。软枣猕猴桃果肉饮料配方技术的工艺研究以软枣猕猴桃饮料为原料,通过单因素和正交试验,确定饮料的最佳配方,同时研究了果肉型饮料的稳定性,最终研制出风味独特、稳定性良好的果肉型软枣猕猴桃饮料。


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成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验,60余人的饮料专业技术人员团队,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。


工艺流程

软枣猕猴桃→清洗→加热、打浆→稀释→浆料细化→调配→均质→脱气→热灌装→封盖→灭菌→成品。

操作要点

1)原料选择、清洗:选择无病虫害、无机械损伤、无霉变、八九分熟的软枣猕猴桃,将果实清洗干净。

2)加热、打浆:将果实适度破碎,加热至75℃,热打浆,防止氧化褐变,同时避免果胶分解,使果浆具有良好稳定性。

3)稀释、浆料细化:将原浆按一定比例加水稀释,用胶体磨进行浆料细化。

4)调配:添加糖、酸、稳定剂等配料,稳定剂要在水中充分溶胀,防止结块。

5)均质:过滤除去猕猴桃籽,将饮料加热至60℃,进行均质细化,研究不同均质压力对饮料稳定性的影响。

6)脱气、灌装:将经过均质的饮料进行脱气,75℃热灌装、封盖。

7)灭菌、冷却:研究不同杀菌温度和时间对饮料品质的影响,选择最佳灭菌条件,然后阶段冷却至常温,保存。

工艺配方的确定

以软枣猕猴桃原浆、白砂糖、柠檬酸和苹果酸的添加量为指标,进行单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标。正交试验因素与水平设计正交试验结果与分析可知,对产品风味影响最大的是因素B(白砂糖),各因素的影响大小次序为B(白砂糖)>C(柠檬酸)>A(原浆)=D(苹果酸),产品的最佳配方组合为软枣猕猴桃原浆10%、白砂糖10%、柠檬酸0.08%、苹果酸0.06%。由极差分析得出的最优水平,这一配方在正交试验中未出现,因此需要进行验证试验。该配方得出的样品感官评分为93,优于正交试验的各组合,说明分析结果可行。

稳定剂用量的确定

确定以黄原胶:CMC=1:1(质量比)作为稳定剂,然后通过长期放置观察稳定性及产品口感作为评价可知,随着稳定剂添加量的增加,饮料的稳定性越来越好,添加量低于0.120%时,稳定效果较差,添加量为0.135%时,稳定效果较好。同时增稠剂的添加也会改善饮料的口感,使滋味柔和,增加饮料的稠度,但添加量超过0.135%时,饮料偏稠,会产生糊口感,故综合稳定性和口感来考虑,复配稳定剂的添加量为0.135%时饮料品质最好。

饮料灭菌工艺研究

采用热杀菌工艺,但加热一定程度上会破坏猕猴桃的香味,产生不宜的蒸煮味,后感减弱。因此,要在尽量保持猕猴桃风味的前提下,寻找最佳灭菌条件。本试验研究了不同灭菌条件对饮料的微生物指标影响,饮料微生物标准见表6,微生物检验结果可知80℃15min不能达到理想的灭菌效果,其他灭菌条件下均可达到灭菌要求。但随温度升高和加热时间的延长,产品风味变差,因此选择80℃,20min作为最终灭菌条件,既能达到灭菌效果,又能最大限度地保留产品风味。

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