《2020中国餐饮品牌力白皮书》：湘菜成2020年最博眼球的正餐品类

12月1-5日，“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”在广州举行。期间，《2020中国餐饮品牌力白皮书》（以下简称《白皮书》）正式发布。

海底捞、喜茶、正新鸡排摘得品牌力百强前三甲

《白皮书》显示，小吃快餐和火锅填补了以中式正餐为代表的受新冠肺炎疫情影响较大的品类吐出的市场份额。湘菜成为2020年最博眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力。相比较下，粤菜是中式快餐中人气热度最高的子品类，但门店布局策略是比较集中在一二线市场，扩张能力或者扩张欲望都是不太强。

品牌门店扩张方面，《白皮书》显示，广东、江苏、浙江、山东与河南位列品牌门店优先选址省份的前五位。在一二线市场与下沉市场方面，小吃类布局在各地均有，火锅则侧重下沉布局，专注一二线布局的火锅品牌不多。中式正餐、亚洲料理和西餐侧重一二线布局，下沉布局相对较弱。而烘焙甜品在下沉市场更加强势。

《白皮书》发布方，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁表示，在餐饮品牌发展方面，和区域性品牌相比，全国性品牌的平均门店数是区域性品牌的大约10倍，门店分布省份数、人气热度、媒体传播指数也是大幅领先，融资能力略有优势。而区域品牌更加倾向于中型以上门店，并在人均消费上略高一点。樊宁认为，就发展现状来说，区域品牌呈现占山为王，南下东进的态势，而全国性品牌则更倾向于夯实壁垒，以退为进，以守为攻。

据主办方介绍，由于受疫情等各种主客观因素的影响，2020年有一批餐饮品牌势能有所下滑，也有一批品牌逆势扩张，品牌势能有较大幅度的提升。相较“2019年度中国品牌力百强”，本次上榜品牌有了20%左右的更新，海底捞、喜茶、正新鸡排摘得品牌力百强前三甲。

在2020年的获奖品牌中，中式正餐依然霸占着百强榜单的C位，占据了38%的席位。以西贝莜面村、外婆家、眉州东坡等实力品牌为代表的中式正餐品牌强势上榜。小吃快餐品类上榜品牌27个，以绝味鸭脖、老乡鸡、乡村基等为代表。

餐饮品牌力2.0时代到来

据介绍，餐饮品牌力2.0的时代已经到来了。这个时代拥有以下三大特征：

1. 零售化是入场券

在餐饮品牌力1.0时代，每一家餐厅都像是一个微型的“前店后厂”产业链：后厨负责原料加工，前厅负责销售和服务，进入餐饮品牌力2.0时代，后端将会更加标准化，前端将会更加规模化，而标准化加规模化的化学反应，实际上催生了餐饮的零售化。

这一系列变化影响整个行业甚至产业的配套转型发展。比如在人才方面，后端生产将进一步摆脱对厨师的依赖，厨师的培训周期可能从几年缩短到几周；门店的投资额进一步降低，小而美的门店将更加受到欢迎，零售外带窗口成为标配；复合调味料将高速发展，实现中餐口味的标准化和个性化定制；线上线下业务的同步开展，让餐厅的成本核算主要指标从“坪效”转向“时效”……

2. 以科技为桨，以体验为帆

有人说，餐饮是人类有史以来最古老、最复杂的行业，进入餐饮品牌力2.0时代以后，很难给餐饮品牌做一个准确的定义，但是有一点是非常肯定的：成功的餐饮企业一定是以科学技术为内驱动力，以顾客体验为方向指引。纵观中国餐饮业发展的几十年，从产品导向，到服务导向，再到体验导向，已经是不可逆的发展趋势。

体验经济有一些很特别的属性需要餐饮人格外注意，才能满足顾客的需求。

未来，在强大供应链和科学管理体系的加持下，餐厅的产品和服务品质难分胜负，营销手段也很难翻出花样，体验价值将成为餐饮品牌实现溢价的最重要手段。值得一提的是，现在很多餐饮品牌已经开始通过外部采购体验咨询服务的方式提升自身的体验价值。

3. 客群决定潜力，对手决定格局

在餐饮品牌力1.0时代，定位清晰、做好自我，在很多细节上都比同行优秀一点点，就可以吸引到顾客，撑起一家生意还不错的餐厅，但是在餐饮品牌力2.0时代，仅靠这些已经远远不够。

因为在这个时代，一方面客群在分化分层，客群的质量决定了餐饮品牌的上升潜力，现在大多数餐饮品牌都在着力吸引年轻一代消费者（甚至是00后），很多分析者从消费能力角度入手去解释这个现象往往很难自圆其说。

因为要证明90后或者00后的消费能力有多强是反常识的，年轻客群的作用不是直接为餐饮品牌贡献多少消费，而是帮助餐饮品牌建立正向人格、通过分享帮助餐饮品牌尽快破圈，从而提升餐饮品牌发展潜力的天花板，最终从80后甚至70后这些真正的消费主力群体身上“剪羊毛”。

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