报告：团餐行业“领头羊”扎堆北上广深 五大展望“预言”发展路径

11月9日，由团餐谋主办的“智造品质新团餐”团餐2020年度论坛在深圳召开。团餐谋主编如风在论坛上发布了《2020中国团餐行业发展报告》（以下简称《报告》），《报告》显示，2019 年全国餐饮收入达46721亿元，同比增长 9.4%；餐饮行业规模持续扩大并保持较快增长；2019 年行业企业家信心指数大幅攀升。

《报告》详细解读了各线城市团餐企业经营发展现状、疫情对团餐企业的负面及正面影响，以及中国团餐的信息化、品牌化发展情况，最后提出了五大未来展望，引发参会嘉宾和业内人士的关注。

头部企业扎堆一线城市：团餐10强中9家总部位于北上广

《报告》以区域经济发展水平为依据，划分了一线、新一线和二三线城市团餐企业。

其中，团餐行业“领头羊”扎堆北上广深。数据显示，35%的中国团餐百强企业总部位于北上广，而更为头部的团餐10强中有9家总部位于北上广。2019年，67%的一线城市团餐企业实现跨省经营，其中有30%的企业经营区域超过5个省份。

市场竞争方面，一线城市团餐企业在稳固根基之后，开始加速全国布局与扩张，以复制、联合、并购等方式向其他一线和新一线城市渗透，拓展全国市场，个别企业开始走出国门发展。并且，头部企业和中小企业之间的收入差距进一步扩大，呈现出明显的马太效应。

发展方向方面，在甲方、消费者和团餐行业的共同推动下，一线城市团餐行业竞争呈现常态化、白热化等趋势，高要求的优质客户让小型团餐企业难以“出头”，一线城市团餐企业已逐渐适应正规化的发展方向，从规模的竞争转向品质的竞争。

新一线城市：各项指标逼近一线城市，65%的企业实现跨省经营

《报告》选取了来自东莞、杭州、武汉、苏州、成都等15座新一线城市的92家团餐企业进行了采样调研。数据显示，近5年新一线城市团餐企业的经营能力和规模明显提升，28%的企业经营网点数量在50-100之间，这一数据与一线城市的29%基本持平。

新一线城市团餐企业的上限正在追赶一线城市，例如项目点年增速保持在20%的企业占比，新一线为54%，一线为56%；项目点年增速保持在20-40%的企业占比，新一线占比为30%，一线为34%，差距极小。并且，项目点年增速超过40%以上的企业占比，新一线为9.78%，而一线仅有5.88%。

同时，65%的新一线城市团餐企业开始跨省经营，已逼近一线城市的67%。43%的企业经营省份达到4个，全国范围经营的企业数占比达20%，逐渐接近一线城市30%的水平。

但相较于一线城市，新一线城市团餐企业在标准化、工业化、规模化和智能化的发展上仍处于初级阶段，85%的受访企业表示未来一至两年的主要方向是加强标准化和半成品化。

此外，同为新一线城市，所处地域也会影响当地团餐企业发展情况。例如在川渝地区，当地团餐企业缺乏领军品牌，也缺乏走出去的动力；东部沿海地区，由于市场化程度较高，竞争激烈，由此带来的融资需求也比较旺盛；而在中部新一线城市，团餐企业多以捆绑式经营为主，且高校板块居多。

二三线城市：“地头蛇”占优，六成企业经营单个网点

二三线城市团餐企业的经营现状一直游离在行业和媒体的视线之外，本次《报告》调研了92家来自全国的二三线城市团餐企业，初步揭示了其近年来的发展情况。

《报告》显示，大型全国性团餐企业的进驻和当地社餐的业务扩张，构成了二三线城市团餐企业的主要来源。其中，含个人承包单位食堂在内的地方性团餐企业占到了二三线城市团餐企业数量的90%，经营着75%的网点。全国性团餐企业从2004年起开始逐步进驻二三线城市，从2017年开始营业网点数量开始快速提升。

相比于新一线城市，二三线城市团餐企业的分散度更高，虽然近三年的平均年营业额增速接近30%、部分团餐企业最长已发展了超过15年、68%的团餐企业发展时间均在5年以上，但仍有超6成企业仅经营1、2个网点，8成企业年营业额不足5000万元，27%的企业年营业额不足100万元，仅4%企业年营业额过亿且有全国扩张计划。

调查发现，市场化程度低、融资难、缺人才、餐标不灵活等因素已成为二三线城市团餐企业发展壮大的最大阻力。但同时，二三线城市团餐企业在智能化、智慧化发展上的需求也开始提速，例如为减轻用工压力而引进智能化设备。在人才体系建设上，思路也逐渐清晰，管培生+社招的人才梯队体系正在成熟。此外，地方相关监管部门正在由监管向“监管+服务”转变，健康的政企关系正在形成。

疫情影响：营收±30%不等，带来挑战也带来机遇

《报告》也分析了疫情对团餐企业的影响。整体来看，疫情造成了各城市团餐企业营业额的下降，其中以学校业态为主的企业全年下降约30%，但也有部分团餐企业因经营业态与医疗抗疫相关，2020年预计将逆势增长25-30%。

疫情虽然在用工与人员管理、成本控制和食安管控上为团餐企业带来挑战，但疫情也帮助团餐企业加深与甲方的合作关系，延长了部分团餐企业的合作期限，而来自政府的政策性减免也让团餐企业受益。

同时，疫情也在倒逼各线城市团餐企业加快管理体系建设，向社餐学习标准化和体系化管理，发展团餐外卖和新零售，推动了团餐数字化和智能化转型，加速团餐企业内部实现信息化管理。

信息化：浙江广东需求最高，疫情下进程加速

信息化也是本次《报告》的一个重点章节，受疫情和当前经济发展水平的多重因素影响，目前团餐市场已对信息化提出了包括自助取餐、外卖配送、无接触配送和线上点餐在内的四大新兴需求点。

但与社餐不同的是，团餐的信息化离不开甲方的支持，然而目前不同业态客户的需求焦点存在较大差异，大部分客户的需求停留在初级阶段。

2020年的疫情推动了团餐信息化进程，对全国50家团餐信息化相关企业高管访问和调查问卷显示，疫情下这些企业的订单数上升31%，主动需求提升22%，转化周期降低了55%。这是因为疫情大幅降低了市场教育成本，甲方买单提额提速。

但相较于团餐企业在全国遍地开花，信息化的市场仍未在全国范围内大幅度打开，集中在华东和华南地区，其中浙江和广东需求量最大。

品牌化：84%团餐档口无品牌，团餐企业和第三方品牌孵化平台开始“抢滩”

《报告》显示，现阶段我国团餐档口仅有40%处于盈利状态，60%的档口勉强维持甚至亏损。现阶段我国团餐档口中有84%无品牌概念，初级品牌档口占比为7%，成熟品牌档口仅占9%。

《报告》认为，未来团餐的档口品牌将主要通过团餐企业自行孵化和第三方档口品牌孵化平台提供。

《报告》显示，目前在百强团餐企业中，也仅有约30-40%的企业正在自行孵化品牌，且需要具备完善的供应链能力、专业的产品研发团队、优秀的运营管理团队、高标准化的产品体系。简而言之，团餐企业内部孵化档口品牌比较适合于拥有成熟管理体系及供应链体系且规模效应足以减弱边际成本的大型团餐企业。

与此同时，大部分不具备相应能力的团餐公司在拿到项目之后需要引进档口品牌，这一需求催生了第三方品牌档口孵化机构，它们会从0到1研发并孵化新品牌或合作转化成熟的社会餐饮品牌，通过专业的服务帮助团餐企业快速实现品牌化升级。

最后，《报告》对中国团餐市场的未来提出了五大展望。

第一，中国团餐市场集中化速度将提升。随着大企业进驻地方或并购的提速，以及地方企业向外扩张，将越发挤压中小企业的生存空间，加速市场集中。

第二，团餐将与社餐融合发展，各学所长。这是因为疫情促使社餐跨界团餐，通过强产品属性吸引消费者和甲方，也倒逼团餐企业在产品和管理上向社餐企业看齐。

第三，数字化驱动标准化，标准化反哺数字化。软件技术的发展将和智能硬件设备的发展互相推动，将提升团餐行业的数字化和标准化水平。

第四，品牌化档口将采用中央工厂统一配送方式。团餐对标准化的迫切需求将推动中央厨房的建设速度，这也将加速提升品牌化团餐档口在安全、健康、规范可溯源等方面的保障，并与传统档口产生本质差别。

第五，团餐行业人才向高端化发展，复合型人才将成为行业主力军。未来在团餐行业，机器将逐渐取代人工，核心员工能力获得提升，低端人力资源需求下降，高层次、跨领域、复合型人才将成为团餐行业的主力军。

据悉，“TOP食盛典”2020年度全国优秀食堂评选颁奖也是本次论坛的重点环节。本次评选范围覆盖团餐全产业链，包括消费者直接接触的前端食堂、管理运营食堂的中端团餐企业、以及为食堂提供各类服务的后端企业，共有超过600家各类食堂、300多家团餐企业和100多家团餐服务商报名参评。

在颁奖典礼上，五大榜单一一揭晓，60家食堂、40家团餐企业和30家团餐服务商入选。

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