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资讯 > 生活消费 > 九肴涮开店必备:火锅店的全套流程和要点
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九肴涮开店必备:火锅店的全套流程和要点

原创 时间:08-03 14:54 阅读:2936次 来源:广州市顶悦餐饮管理责任有限公司

摘要:九肴涮

火锅是中餐里面最容易复制的模式之一,以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的呷哺火锅的成功,更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不断地创新,近年来火锅业迅速升温,眼看火锅业形势一片大好,小编为大家整理了一份开火锅店的流程攻略,以供各位将要进入餐饮业的人士参考。

1开店前的心理准备

开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理,确定经营品种——确定消费层次——寻找相匹配商铺——进行保本解析和投资风险估计——租下商铺——装修——购设备用具——招聘前后堂人员——培训人员技能——购进调料及酒水——开店前3天以上调试味道——定性味道及批量制作——宣传等一切准备就绪——试营业——正式营业——征求客人建议,时时调整与管理。

要做好长期吃苦受累的准备,不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。

2走出误区

(1)走出关系误区

部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我路子野,我和我的朋友一年在外面吃过多少多少”等想法来开店。实际上,餐饮业是实实在在做市场的行业,关系只能锦上添花,而不能雪中送炭。

(2)只争取新顾客,而忽略老顾客

前两年我们都尝到了“团购”的甜头,只需放一个套餐,标上较低的价格,我们店里就会有很多的新客户,生意就会火爆。可是现在我们发觉,这招不再是那么有效,哪怕是能够带来新客户,到月底一算账,我们都傻眼了,花钱买吆喝。其实不单单是佣金高而导致你无利润,而是这个团购的商业模式导致的必然。

(3)盲目提升菜品和服务,而忽略其他

团购让商家变成了花钱买吆喝,那我就干脆“默头苦干”,提升菜品和和服务,生意就会一定好。我想对你说:不一定,其实传统商业的是围绕着“物”,未来的商业是围绕着“人”。所以你一定要了解你的客户群体是谁并对消费群体精准定位,向90后卖故事,向80后卖情感,向75后卖服务,向70后卖档次,向60后卖质量,向50后卖健康。商业的本质是人性,80、90是目前我们的主力消费群体,既然是消费群体的改变必须升级我们日常经营的方式方法。我们再做个假设:俗话说得好圈子决定命运,那么60后的朋友大部分是50、60。70后的朋友大部分是60、70,而80、90后是互联网的原住民,他们的生活被互联网围绕着,而我们大部分老板都是60、70后,我们每天接收的大部分是过往的经验,这样就会形成一种用过往的方式做着现在的生意。互联网主要改变的是人际关系,而中餐就是关系的生意。当互联网把传统的关系打破,各种各样碎片化的近关系占据主导之时,整个餐饮生意都要重新处理。所以如果你要在接下来让生意好做你一定要记住:多和80、90后交朋友,因为他们是你的财富,搞懂他们,就搞懂如果留住客户。

3做好“提防定时炸弹”的准备

餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得,厨房用火、用电、用油千万要小心,一旦出了事故,不但要遭受经济损失,还要负刑事责任;而如不注重食品卫生,酿成了食品安全的群体性事件,企业也将遭受灭顶之灾,很多中小火锅店从此一蹶不振。

4开店前的资金准备

在一个一线城市搞传统餐饮,要有一定的规模才有利于市场竞争,因为火锅业的竞争越来越激烈,单店规模也越来越大,小店的生存空间已经越来越有限。

目前,一个600-800平方米、60-80张台的火锅店,大概要准备60-80万元的资金,其中包括至少7个月的房租(包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金)、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用,同时还要准备10万元左右用于周转的资金。

5店面的选择

如果选到一个好的店面,火锅店的成功率就会超过50%。但选址要花大量的时间和精力,因为成熟的商圈已经被占用了,新的商圈又相对不成熟,需要时间来“养”店。

一般来讲,好的商圈具备这样的特征:

1、常住人口和流动人口较多

2、餐饮比较密集

3、停车位充足

通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位,不理想的要坚决放弃;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积;层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后,要进行一系列的考察,要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外,还要对周边所有的竞争对手进行分析,诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况,周一至周末的中午和晚上都要仔细考察,为了摸清详细情况,还要把对手吃上好几轮。

6火锅店的装修

环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前,人均30元以内的大众化火锅,往往只注重了味道而忽略了环境,土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂,沉闷甚至压抑。

众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞”,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,就是个复杂的事情。

装修好的火锅店具有丰富的主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合,参与性强,气氛轻松和睦等特点。比如,店堂,一扫人们对大众火锅豪爽有余,细腻不足的成见,让人感受到火锅的时尚蝶变:时尚而跳跃的外观,在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料,宽敞明亮,烘托出时尚的就餐氛围;凳子可以从宜家超市挑选,70元一把,不贵,但坐着舒服;也可定做彩色沙发,营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉,这种亮丽的色彩、明快的空间,让顾客心情也明亮起来。

7员工的招聘和培训

餐饮是一个劳动密集的行业,招聘工作比较难,员工又不大熟练,而且,为了节省时间,还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员,包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,必须经过多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬业精神。

管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。员工招来后,还要解决吃和住的问题。

8采购

行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”前一句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任,但红餐微杂志认为,最重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期,采购工作最好由老板亲力亲为:了解各种产品;了解各个市场的状况;搞清价格;学会鉴定产品质量的优劣。

由于近年来原材料价格涨幅惊人,作为经营者,要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率。有时会因生产厂家的不同而质量也不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

9火锅的定价

餐饮业早已告别了暴利时代,成为了微利行业。近一年来,在一些一线城市,不仅火锅菜品成本涨了3成,而且原材料也涨得厉害,但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价,火锅企业的毛利大幅度下降;加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调,又进一步压缩了火锅企业的利润空间。

在大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部分客人虽然不会开腔,但心里不满,很多下次就不会光顾了。

10成本控制与节能降耗

提醒各位进入这个行业的朋友,特别是开一个单店,更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来。

11火锅店厨房出品的流水式设计参考

1、出品区的透明化

西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的,宽阔全开放式的产品展示柜,让厨房不再是避讳客人的场所,反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。

每一种火锅配料,比如金针菇;生菜;海鲜等采用例盘盛装,然后图文并茂,外场服务生见单出品,这样既节约了专门的跑菜人员,也节约了厨房的人力成本。

2、传菜的细节设计

展示柜边上放上不锈钢滑秆,拖板直接放在上面,取出品可以很轻松不费力的放在托盘上,这样便降低了劳动强度,提升了工作效率。

3、厨房各区域的衔接

操作区后面可以是冷藏库和冷冻库,前面可以是物料展示区,操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。

展示区一边可以放保温的产品,比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心,和操作区遥相呼应,整个出品井然有序。洗碗区和粗加工区一起,整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰,更节约了空间。

4、酱料和饮料明档自助

各类特色酱料,饮品,水果畅吃,采取自助式出品方式,会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格,更显得用餐环境轻松、自由,这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。

12开业

开业的准备要从以下三个方面着手:

1、装修和培训进行到后期,在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日,最好是在周末,然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气,一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮等。特别提醒,这些事情一般要占道,所以,一定要去城管部门办手续,登记备案,以免在开业当天引起不必要的麻烦。

2、制定开业期间的优惠措施也很重要,不少火锅店开业会实行6.8折优惠,但打折优惠是一把双刃剑,短时间内可能带来了大量人气,但打折期一过,人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法,这样客人们会感觉优惠力度比较大,还能吸引一部分回头客,即使送券结束,也仍然会有比较好的人气。

3、另外,还要准备5万元左右的资金,选择网络、报纸、电视等媒体,在开业前几天的时间里做广告宣传。目前主要可以采用的网络营销手段有三种:

(1)团购

目前团购依然是吸引新客户的重要手段,通过推出团购套餐,并且把团购套 餐发布到不同的团购平台上,就能够吸引到大量的新客户。同时餐饮行业的客户一定要注重对团购的认知,团购真正的作用不是那第一次生意,团购真正的价值在于给自己一次服务客户的机会,给客户一次体验的机会,只要把服务和食物做到极致,那么接下来的回头客才是利润真正的来源;

(2) 微信

微信的用户数已经突破4亿,并且每天都以几十万的数量在增长,微信对于 餐饮来说也是一种新型的有效的营销手段,可以针对店铺附近的人进行信息的有效传递,只要设计好吸引客户过来的套餐,那么就可以通过微信的功能有效地实现对潜在客户的促销。同时微信也是留住老客户的重要手段,要加以好好的利用;

(3) 点评

类似大众点评网、口碑网这样的第三方店铺点评网站都能够有效的引导消费 者的消费倾向,客户的点评也是可以通过一定的手段加以引导和控制的。以上三种都是目前非常有效的手段,可以帮助一家餐饮店铺有效的提升新客户的数量,同时能够有效的留住老客户。

看完这些你对开店有什么启发和想法,欢迎文末留言讨论。www.jiuyaoshuan.com


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