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揭秘重庆最地道的老火锅——“十七门”锅底熬制十大工序

首发且原创 时间:10-24 16:33 阅读:2713次 来源:深圳市龙岗区十七门重庆老火锅

摘要:重庆是一座有着悠久历史文化的名城,历代属兵家必争之地。明初时期,戴鼎扩建重庆旧城,为顺应风水,应“九宫”、“八卦”之像而构筑朝天、翠微、千厮、洪崖、临江、太安、通远、金汤、南纪、凤凰、储奇、金紫、太平、人和、定远、福兴、东水共计十七门道城门。

“十七门”秘制火锅底料起源

重庆是一座有着悠久历史文化的名城,历代属兵家必争之地。明初时期,戴鼎扩建重庆旧城,为顺应风水,应“九宫”、“八卦”之像而构筑朝天、翠微、千厮、洪崖、临江、太安、通远、金汤、南纪、凤凰、储奇、金紫、太平、人和、定远、福兴、东水共计十七门道城门。

筑城期间,守将戴鼎为解决大家生计,命伙夫支大锅于城门口,佐以各种调料,大火熬制,香飘数里,惹人垂涎,此秘制锅底便称为“十七门”。如今,十七座老城门昔日风采已不再,但“十七门”秘制锅底却一直流传下来,被十七门重庆老火锅所传承,独特的锅底加上创新的配料,才成就这一锅百年味道。而“十七门”底料作为重庆非物质文化遗产,品牌价值仍在不断攀升中。

“十七门”古法熬制火锅底料十大工序揭秘

①选料

注释文字:谨遵“十七门”秘方,注重产地,在配料前将辣椒、花椒、葱姜蒜等辛香料,进行人工筛选,剔除劣质品,去除泥杂待用。

②配料

注释文字:将精选好待用的各种原料、调味料,认真计量,按比配置,置于器皿中。

③治料

注释文字:“我善治料,洗煮切舂”将炒制火锅底料所需的原料进行预处理,按技艺要求对辣椒、花椒、姜葱蒜等调料分别进行洗、煮、切、舂等加工。

④熬油

注释文字:“炼化提纯,沥选置用”。将切好的牛边油炼化,并加入大葱等调味料去异味、提纯,把料渣沥出,关火降温,置于锅中。

⑤下料

注释文字:“遵从古法,依次投放”。将预处理完毕的原料,按传统技艺工序逐步加入油锅中,不断翻炒。并按技艺要求控制火候。

⑥掌火

注释文字:“翻炒出味,全靠火功”。添柴加火,用猛火蒸发水分,掌火持铲,翻炒不停,充分激发各原材料的醇真本质。

⑦固色

注释文字:“红亮自然,源于本色”。用中火通过不断翻炒将辣椒中的天然辣红素熬出,严控火候,巩固火锅底料红亮自然的本色,直至达到红棕之效果。

⑧升香

注释文字:“慢火熬制,全面升华”。小火慢熬,仔细观察火锅底料的色泽及香味变化,进一步去除底料中多余的水份,使各种原料的自然香味进行充分融合,释放出火锅原味——“麻辣鲜香”。

⑨冷却

注释文字:“起锅入缸,凉透加盖”。将炒制好的底料从锅中舀入透气性好的陶缸中,放置于阴凉处,待其自然冷却凝固后加盖密封。

⑩发酵

注释文字:“静置半月,终成佳品”。 将放入陶缸中的底料加盖,静置半月以上,使底料充分发酵,让各种原料的分支进行进行充分氧化,释放出氨基酸等众多成分,终成麻辣鲜香、回味悠长之“原味火锅底料”。

经以上十道工序,方成就“千载十七门,百年火锅香”的美食传奇。


声明:本文由深圳市龙岗区十七门重庆老火锅企业号发布,依据企业号用户协议,该企业号为文章的真实性和准确性负责。创头条作为品牌传播平台,只为传播效果负责,在文章不存在违反法律规定的情况下,不继续承担甄别文章内容和观点的义务。

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