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资讯 > 人物 > 海水进厨房,这个老板怎么想的?寻找经济寒冬下济南餐饮新品牌
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海水进厨房,这个老板怎么想的?寻找经济寒冬下济南餐饮新品牌

原创 时间:11-19 10:16 阅读:10854次 来源:山东非创不可网络科技有限公司

摘要:经济寒冬之下的餐饮行业,一些曾经知名的高端酒店,也轰然倒下。 然而在济南干餐饮的他开下10家分店后,又一口气在北京成都开了俩分店,凭啥? 餐饮创业如何在寒冬期突出重围?

董事长照片_副本.jpg

福泉海码头创始人 李继月

经济寒冬之下的餐饮行业,一些曾经知名的高端酒店,也轰然倒下。曾是全国高端连锁酒店代表的净雅大酒店,今年便遭遇滑铁卢,2015年时其在全国尚有26家门店,而到今年10月底,全国仅剩不足4家,在营门店也经营惨淡。


然而在济南干餐饮的他开下10家分店后,又一口气在北京成都开了俩分店,凭啥?


餐饮创业如何在寒冬期突出重围?




经济寒冬海鲜餐饮成“口红”


经济学上有个著名的理论:“口红效应”。


每当经济不景气时,口红的销量反而会直线上升。因为在美国人们认为口红是一种比较廉价的消费品,在经济不景气的情况下,一些人收入降低会让他们减少对购房、购车、出国旅游等高消费的支出,转而购买比较廉价的商品。口红作为一种“廉价的非必要之物”,可以对消费者起到一种“安慰”的作用。


在经济寒冬期,餐饮消费也像支“口红”,并没有受到经济下行太大的压力。


但口红效应并不是说人们只需要低廉的食物,相反,他们需要那些性价比高符合消费升级趋势的美食。海鲜这个品类是对大众菜系消费的升级。济南人历来有吃海鲜的习惯,江北最大海鲜市场就坐落于济南。


海码头的创始人李继月看准的就是海鲜这个细分的品类:要在消费升级的形势下,把海鲜饭店做成餐饮消费的爆款。




重新调整和认识寒冬期的消费者


日常消费海鲜的以高档的商务宴请为主,普通市民到饭店消费海鲜的频次和客单价都较低。三公消费骤降之后,海鲜饭店要主打的消费人群应该是谁呢?李继月这次把人群瞄准了中产阶级和日常的商务宴请。


海鲜毕竟不是一个高频消费的餐饮品类,如何提高中产阶级和日常商务宴请这两类消费者的到店频次?这个问题决定了海鲜饭店的生死存亡。


毕竟一个饭店能服务的人群半径是有限的,只有通过提高有效地理范围内的海鲜食客的消费频次和客单价,才可以获得最优的经济效益。


在这个问题上,李继月对餐饮本质的研究功力就显现得一览无余。




极致的用户体验倒逼供应链改革


首先,他用完全的蒸海鲜的方式让消费者获得极致新鲜的体验。


海码头创新了海鲜的吃法,完全用蒸的方式来烹饪海鲜,用极致的新鲜来提高人们对消费海鲜的满足程度。


蒸海鲜首先要求食材的绝对新鲜。因此,如果能从源头直采海鲜,在保证海鲜新鲜的同时,大大节省中途运输的时间成本。对于像福泉海码头这样在济南拥有了10家门店的海鲜品牌来说,搭建自己的海鲜配送渠道是个必然趋势。


海码头的海鲜以极致新鲜著称

然而,不同地方产的海鲜特色也不同。最好的梭子蟹在莱州湾,最地道的海鱼取自深海软骨鱼,最正的三文鱼来自挪威……所以福泉海码头在江苏的连运港、日照的岚山、石臼等6个码头设立海鲜直采点,海鲜一上岸,马上装车。然后通过自建的海鲜和海水的运输体系,六小时内直达济南各门店。通过这种减少中间运输环节、原产地直采海鲜的做法,海码头到店海鲜的存活率从最初仅有5%提升到80%,这一突破保证了海码头所有海鲜产品的品质纯正。


其次,他创新性的将海水引入厨房,提高海鲜的成活时间。


到达门店后的海鲜虽然很新鲜,但如何保存是个问题。在济南,一般海鲜店常规做法是,使用淡水添加海水晶制成的化学海水暂养海鲜,一来成本低,二来方便制取。但是用添加海水晶的水养出来的海鲜,不仅味道无法与纯正海水存养的海鲜相比,而且这种盐化工产品还会对人体产生潜在的危害。所以,海码头在济南开了一个先例——千里之外运海水暂养海鲜。


海码头从青岛积米崖开辟出一处海水直采点,每周固定从这处海水直采点采集新鲜海水。然而运送海水并不是一笔可有可无的开支。单纯的海水成本并不高,一车海水也就50元,但是要将这一车海水从青岛运送到济南,加上人工、油耗、车辆费用,50块钱的成本就变成了5000块钱的成本。


每家海码头饭店的后厨里都有两个这样的海水桶

这一做法带来的好处是,用纯海水暂养的海鲜,鲜活度和品质与海边新鲜海产品无异,品质远胜海水晶供养的海鲜。所以尽管花了大成本,但是海码头依然要做纯海水的海鲜。如今这一做法,已经是海码头的特色。




提高毛利是餐饮业盈利模式的关键


聚焦了品类,重新研究完消费者的变化,做完了供应链的改变,最后一步,就是如何获得更高的利润。提高毛利率是建立商业模式最关键的一环。


传统的高档海鲜餐饮一般实行位餐制,高档的海鲜按餐位销售,既显得食材的稀缺和重要,又提高了毛利,但现在海码头聚焦的这两部分用户群不会为这种高昂的位餐买单。从用户体验的角度,消费者希望在一次海鲜的消费中,尽可能多的体验多种食材,深海鱼类、各种贝类、虾类都要有。


海码头创新的实行了分级套餐制。店内将各种海鲜按照大众的习惯按品种、数量进行搭配出不同的套餐,如家庭、商务宴请和高档商务宴请等套餐。为了保证海鲜制作的口味纯正,海码头的海鲜统一由厨师在大锅内蒸煮。厨师用大锅蒸煮海鲜,有着一套严格的标准,什么样的海鲜配什么样的料,蒸煮多长时间,用什么火候,都有详细考究的执行标准。


海码头的每个套餐一口价全包,客单价格从98元到300多元不等。这样一来,原本只有100多元的客单价,无形中提高到了200多元,也让消费者有了更多样,而极致新鲜的海鲜消费体验。


凭着这一套供应链和商业模式的改变,福泉海码头在济南市场迅速确定了海鲜消费第一品牌的印象,扩展速度也突飞猛进。


2012年,李继月在槐荫区开起第一家海码头门店,2013年7月开了第二家海码头门店,到2014年门店数量就达到5家,2016年光济南的门店数已突破10家。


而此时的李继月将海码头版图扩展到济南之外,10月在北京开出济南之外的第一家海码头门店,11月在成都又开出一家海码头门店。他的地域目标还有天津、南京、郑州……

本文由小创创根据福泉海码头原创报道

如有机构对福泉海码头感兴趣或有其他疑问

请联系小创创微信ID:15098816620


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人物 干货 海码头 海鲜餐饮 创业
海水进厨房,这个老板怎么想的?寻找经济寒冬下济南餐饮新品牌
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