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资讯 > 企业服务 > 打从诺曼底,来了个面包师 | 三源里浮世
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打从诺曼底,来了个面包师 | 三源里浮世

原创 时间:11-04 09:36 阅读:5675次 来源:博望志

摘要:他在北京结识了五位好朋友,认真数了数,确定是五位,有法国人也有比利时人,他很满足,「不用太多」。

题图.jpg

 

*博望志会是最好的创业人物媒体

 

「为什么喜欢做面包?」

「面包,the life,每天每天!」

 

 

| 左蘅

摄影 | 崔神 梁园园

编辑 | 小肥人

采访 | 左蘅

 

除了食物和攻略,这里的人也有趣。你琢磨琢磨这沸腾的烟火气,以及揣着的那点五脊六兽或五光十色,是生意,也是生活。我们试着讲几个故事,今天的关于一位面包师,听听看。

                                         

三源里菜市场门口有家「Morel’s Bread Dream」,人们叫它老梦面包店,每天早上八点开门。而三个多小时前,这家店的法国老板——老梦(Monsieur Morel)已经在四公里开外的面包作坊里开始了忙碌的一天。

 

日本NHK电视台有一档节目名为《仕事の流仪》,专门讲述职人生活,比如一辈子做寿司,一辈子画漫画,一辈子做清洁工作。老梦大概也属于这种,他16岁开始学做面包,一做就是三十几年。

 

「我不生气很多。」老梦53岁,他说自己不喜欢生气。在徒弟张月华眼中,他严厉、专注,又腼腆、平和、自得其乐。见面当天,他着工作服,穿NewBalance运动鞋,架着副黑框眼镜,全身上下落满了面粉。不笑的时候让人想起《大鼻子情圣》,笑的时候,又似《放牛班的春天》。

 

如果将老梦的经历拍成电影,大概会是一部轻喜剧,比如这样开头:

 

「小梦」5岁时,父亲接待了一位「拎着面包的面包师」。两个男人聊天的间隙,面包师顺便照顾了一下小梦的情绪,「小朋友,你长大想做什么?」小梦回答,想做面包。面包师冲他竖起了大拇指。

 

12岁,老师终于在课堂上问出了那个问题:「大家长大后想做什么呀?」有的同学说工程师,有的说要当经理,小梦说要当面包师。同学们笑了。

 

14岁,小梦数学很棒,却正式将面包师纳入了职业规划。失望的老师冲进他们家,逮着小梦的父亲问「为什么为什么为什么?」

 

16岁,小梦的父母、4个哥哥、7个姐姐、1个妹妹,以及小梦,围着长桌开了一个家庭会议。虽然父母希望小梦以后当老师,但小梦对父母说,他爱面包。

 

父母尊重小梦的意愿。于是,小梦成了面包店学徒。

 

20岁从家乡诺曼底去巴黎,23岁有了自己的第一家面包店。

 

2008年,他在巴黎结识了北京女性Jenny,后来他们结为夫妻。

 

2014年,二人来到北京开起了法国面包店。在经历了一次选址错误后,他们将店开在了三源里菜市场门口,店里很快热闹起来。

 

1上.jpg 

*老梦和徒弟张月华讨论芒果慕斯的制作

 

1

 

「面包,发酵,magic!」老梦说。虽然中文仍不大好,但他知道成语「马马虎虎」。比如当他对外面天气马马虎虎的时候,看一下面团就知道会不会下雨——如果下雨,面团就会「很软」。除了见见朋友,逛逛公园,在798教人们做面包,他大多数时间都呆在面包作坊里。

 

老梦工作时喜欢用手机播放法国电台,听时政新闻或脱口秀。他在北京结识了五位好朋友,(他认真数了数,确定是五位)有法国人也有比利时人,他很满足,「不用太多」。

 

相比和朋友们在三里屯喝酒,他更喜欢请他们到家中吃饭,因为外面的红酒「不好喝,还很贵」。他喜欢牛肉面和豆腐,有的朋友不吃猪肉,他就自创了「豆腐汉堡」;他爱上了豆腐乳和榨菜,并把它们用在面包中;他还喜欢汤圆,但不喜欢汤,他把朗姆酒、牛奶、可可等调在一起,往汤圆上一浇,「OK!」

 

见到老梦时,我们简单打了个招呼,他腼腆一笑,转身将一大坨面抱入揉面机,再回到工作台前继续摆弄全麦面包。

 

广播里传来大笑声,应该是脱口秀节目。「我经常听到他一边做面包,一边自己乐呵。」一旁的张晓航说,她正用工具敲打一块起酥方片黄油。她算是面包店的第一批员工,以前负责销售,一个月前开始尝试做面包。「他其实只是想要听到法语,我觉得。」

 

我站在一米开外的地方看他们如何应付面团。张晓航将面团压扁、摊开、「折叠」,像在认真地折纸。老梦呢?他拍拍、揉揉、捏捏,面团们便在他手中前赴后继,一个个像被开了光。

 

二十多平米的屋内摆放着制冷机、揉面机、开酥机、发酵箱、烤箱,中间是工作台。还有一台已经被淘汰的小揉面机,「因为现在(销)量大了」。原本只有这一间工作室,随着生意越来越好,他们把隔壁屋也租了下来,专门制作甜点。机器和人同时工作,老梦必须对每台机器的运作了然于心,因为「面包是不等人的」。有点像数学家华罗庚所说的生活统筹学。

 

张晓航递给我关于「Morel’s Bread Dream」的介绍,上面说老梦和中国老板娘Jenny的缘分始于他做的一盘「樱桃鸭胸肉」。张晓航说老梦中文不好,一些问题她可以代为回答。我问了几个爱情八卦,和她边说边笑,老梦终于按捺不住,抛过来抑扬顿挫的两个字,「什~么?」

 

张晓航问老梦,「你想,Jenny,喜欢你,什么?」老梦关掉手机上的电台,我们开始艰难地聊天。他说因为自己和Jenny都喜欢食物,喜欢看画、看古董。在法国的时候,二人经常结伴而行,而现在Jenny经常一个人四处跑,留下老梦继续做面包。「现在,在北京,我不(没)时间。」老梦摊手,笑做无奈状。

 

2

 

老梦记得,2014年的时候美国客人特别多,现在中国客人越来越多。他们中的很多人会为了吃一道菜在全世界飞来飞去,老梦说。

 

当天,老梦的徒弟张月华在隔壁做芒果慕斯。她将已经打发的奶油和果酱搅拌在一起,动作很轻乃至小心翼翼,一边搅动一边抖落。如果动作大了容易将奶油消泡,做出来的慕斯口感就没那么轻盈。但之前中国烘焙学校的老师教她的手法是「抄底、刮边儿,(再)抄底、刮边儿……」成为老梦徒弟的第一天,老梦就让她把以前的手法统统忘掉,从零开始。

 

「中国甜品制作技巧在法式里面都是用不上的,很多东西做得不一样。」张说,「虽然我们也做西点,但是中国很多甜点、面包,它是融合了日本、韩国、台湾以及咱们福建的这些,软、甜、香味十足。但是法式的面包,它是外壳酥脆,有点硬的,里面韧劲很强。第一口嚼到嘴里很脆很硬,再用力嚼,那个韧劲就出来了,就会觉得,哎?越嚼越香!」

 

张原本做平面设计,后来从颈椎疼到腰椎,她想着重新规划职业生涯。一次逛街,她瞥见橱窗里的巴黎贝甜蛋糕,天生热爱厨房的她决定将做蛋糕作为今后的人生方向。

 

在烘焙学校学完几个月之后,张辗转了几个面包店。在某品牌蛋糕店的时候,经理告诉她们,即将有一位很棒的法国面包师来做顾问。但直到一年后张离开,她也没见到那位传说中的法国师傅。应聘老梦面包店当天,张得知,那位师傅就是老梦,并且当时他们就在同一家商场工作,张在三楼,老梦的第一家面包店在二楼。

 

也许因为都热爱烘焙,即便最开始语言不通,老梦只要指一指,张就知道要做什么。久而久之,她不但熟悉了老梦的说话方式,自己也潜移默化受了影响。见我拿着录音笔,她问,「这个很好,你在哪里买?淘宝?」

 

在张看来,最残忍的训练方式是徒手检验刚出炉的面包。「烤箱的温度上火260度,下火240度,面包烤出来整体上大概250度。」她需要快速拿起面包,手指虚握,掂一掂重量,再敲一敲,听听它的声音,「如果含水量很高,(就是)没有烤熟,没有烤透,它的声音是闷闷的,嘣~嘣~嘣~但如果它烤熟烤透了,就是咚~咚~咚~每一盘上检验一到两个就OK了。」

 

熟练后这个过程只要两三秒,但一开始,面包每次都要在张手上呆足五六秒。那时,张经常被烫得大叫,老梦严厉地指着她说,「华,没有(不可以这样)!」她卷起袖子给我看,胳膊上散落着多处烫伤,「都是因为烤箱」。三四个月后,她才逐渐适应了。

 

老梦当初则度过了漫长的半年才适应。他也被烫得大叫,将面包在双手上来回倒腾。师傅教他拿面包前先深呼吸,放轻松,就像他教张月华那样。

 

老梦说,因为自己喜欢面包,所以「不很累」。在所有的制作程序中,他最喜欢用手指敲击法棍面团,「哒哒哒哒」,据此判断面的筋度。在法国时,他每天大概要做一千根法棍。

 

「用咱们中国话来讲,烘焙行业是一个勤苦行业。」张说,但是她喜欢忙碌的工作,「轻松的反而做不了」。

 

3上.jpg 

*老梦每天都在这里做面包

 

3

 

老梦的家乡在诺曼底乡村,距离二战那个著名的登陆点约100公里。父母经营着一处农场,那时候乡下还没有电视机,每天晚饭后一家人就坐在客厅读书。小梦的父亲喜欢谈论时政、历史,常翻阅总统传记,后来老梦的口味趋同,他翻出手机中的照片,正在读英国作家肯·福莱特(Ken Follett)的小说《巨人的陨落》。老梦用零散的英文说着一战、二战、经济危机——哦,波澜壮阔的二十世纪。老梦喜欢读厚书,这本书有一千多页。

 

学生时代的「小梦」最拿手的科目是数学,所以当初老师才因他的职业选择感到「痛心疾首」。「你不喜欢数学吗?」我问。「当然喜欢!」他回答,并且指了指钉在墙上的订单,每次他都能很快算出原材料的配给。况且「面包不等人」,面包房非常考验统筹能力。总之,老梦觉得自己没有浪费,因为数学在这儿也能派上用场。

 

在法国的面包店,一般做三年学徒后就可以升至「小指导」。在头三个月,老梦经历了类似「达芬奇画蛋」的过程,在师傅的要求下,他只做一件事:将面团平均切成300克一份,并且每一块都是长方形。三个月后,师傅施施然将面团放入分面机,老梦眼睁睁看着面团们列队而出,每块都是长方形,每块都是300克。

 

老梦明白师傅的用意:虽然机器能做到,但手工练习必不可少。他也常和法国徒弟Eric聊到这点。Eric告诉我,虽然很多法国超市都用非常好的机器做面包,但往往因为操作的人不够专业,面包也不会那么好。老梦经常说,做面包并不是知道配方、会操作机器就可以做好的事情,还涉及到时间、天气、空气湿度,要根据面的状态灵活掌握,比如什么时候该往机器里放面粉,放多少,以及搅拌过程中随时照应,这些都考验面包师对「面」本身的了解和感知。

 

在老梦整个学徒生涯中,他的师傅会时不时断电,然后从和面到开酥,全部手工完成。张晓航觉得幸亏有了这些练习,要不然老梦来中国的第一家店,怕是开不了的。因为「设备很贵,那时候全部是老梦手工做。」

 

她说,老梦现在的手就像秤一样,两三克的区别都能分得出来。

 

4

 

法国人Eric今年32岁,在怀柔一家法国企业分公司做财务总监。他从小就喜欢食物,也娶了位中国媳妇。来中国后,他在798的烘焙课上认识了老梦。因为有烹饪基础,第一节课他就问了很多问题,有一些在网上还找不到确切答案,但是老梦都一一解答了。「他很专业。」Eric说。

 

但是一星期的课程太短了,Eric跟老梦提出每周六跟他学做面包,因为自己和太太以后也想开一家面包店。老梦答应了。

 

今年夏天开始,Eric周六早上五点起床,六点抵达面包房,将发酵好的面包拿出来,刷上打好的鸡蛋,再放入烤箱。最初,面对一排面包,老梦告诉他应该让刷子在上面流畅地划过,但Eric往往在中途有小小的停顿,这样烤出来的颜色就不会那么均匀。上周,老梦告诉他,鸡蛋里面加了点盐,所以刷子在面包上需要趟个来回。直到现在,仅这一道程序,Eric仍在摸索精进中。

 

Eric最享受的是和老梦一起吃午饭,一边吃一边聊天。老梦教会张月华做简单的西餐,比如生煎三文鱼配土豆泥沙拉、诺曼底奶油南瓜汤、牛奶蔬菜蛋饼或者普罗旺斯香草烤鸡腿,「老梦在法国的时候还有人跟他订法式盒饭,烤鸡腿属于热一下就可以带走的食物,比较方便。」Eric说。

 

他们会聊工作,聊媳妇,还聊最近又有哪家面包店关门了。老梦总结的经验是,「因为(它们)只卖一种东西,没有创新。」Eric觉得中国跟法国不一样,法国很多店可以开50年甚至100年,但是中国很快就有变化,「如果你不创新,很快就被别人超过去了。」

 

当天,张晓航告诉我顺义一家台湾人经营的面包店也关掉了,「他们坚持了八年」。

 

如果老梦做300个面包,Eric只能做30个。这让他很沮丧,说自己是悲观主义者,而老梦很乐观。老梦总觉得他想太多,让他不要急。「我们的工作太不一样了,我每天要做的是解决问题,而他(老梦)只管创造东西。」

 

采访前一晚,Eric收到法国总部的邮件,对方发给他一份财务报表,让他就某个改革问题谈谈看法。Eric盯着邮件看了15分钟,然后发了一封经典的三段式回复:首先阐述自己同意改革,再说明也许其他人有不同看法,最后综上所述——拿不准该措施实行与否。即便我们聊天时,他说自己脑中还在想着那封邮件。他觉得可能自己更适合开一家面包店。看上去势在必行。

 

老梦确实没有这些烦恼。工作之余,他喜欢去公园放空自己,「看树看花看行人」,回来后可能就有了灵感,比如那款榨菜口味的树枝面包。

 

家人很想念老梦,老梦也想他们。他们职业各异,有的是银行经理,有的是拉丁语教师,有的在政府部门做就业指导工作。

 

老梦每年回法国三次,每次呆上七天半个月。老梦说家人对他很重要,但他并不打算回法国生活,因为现在法国很危险,并且,他打开手机翻译软件,上面显示两个汉字——「总统」——「我不喜欢他,」老梦说,「上税很多!」几天后,新闻说法国总统奥朗德的民调支持率已跌至4%。

 

现在,两间工作室又快不够用了,「场地、资金、设备都要增加」。

 

「为什么喜欢做面包?」我问。

 

「面包,the life,每天每天!」

 

 

左蘅简介:面朝人海,死性不改


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